こぶ黒和牛100％の粗挽き手切りのパティは赤身、霜降りなど様々な部位を独自に配合し和牛の旨みと甘みを全面に出す。 さらに【北一ミート】と共同開発したオリジナルのこぶ黒和牛熟成肉を混ぜる事によって芳醇な香りが加わる。 機械を使わず手切りすることによって仕込みの工程からできる限り旨みを逃さない。
パティの火入れは熱源と温度を変えながら3つの熱源で火入れをする。 まずは鉄板焼きで低温帯と高温帯を使い分け和牛の脂と和牛香を少し出しまとわせ、 高温の炭焼きで表面に香ばしさと休ませて中の対流を落ち着かせるのを繰り返す。 次にスチームオーブン焼きでゆっくりと肉汁を逃さず中心まで火入れする。 最後に少し休ませて80℃の鉄板で仕上げて和牛香を前に出す。 この工程でこぶ黒和牛の旨みと甘み、食感と香りを最大限に引き出す。
小麦の香りが非常に高いカトルフィーユのオリジナルバンズはオーブンで焼き直し香りを全面に出す。 パティを挟む面だけを鉄板で焼き、少し固めてバンズとパティのテクスチャーと肉汁がバンズに染み込みすぎないバランスをとる。
ミネラルウォーターの塩水を減圧浸透調理法で生の状態でより驚くほどみずみずしい食感になった野菜と 【3週間発酵マッシュルーム×減圧抽出したマッシュルームのエキス×長時間炒めたマッシュルーム】をあわせた芳醇なソースや 【発酵させたトマト】ソース、【こぶ黒和牛の熟成肉のエキス×札幌黄玉葱を6時間炒めた】ソースなど レストランならではの手間暇を惜しまない珠玉のソース。
一緒に添えるのは 熟成によって糖度が高くなったじゃがいも五四〇のハッシュドポテト。 前日に一度蒸して芯まで火を入れてから冷まし提供時に鉄板で焼くことによって、上品な甘みを感じるハッシュドポテトになる。
どの工程も妥協することなく完成するハンバーガーを味わってほしい。